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La Salicorne

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Notre métier nous pousse souvent à faire des découvertes forts intéressantes. Dernièrement, lors de nos achats au marché, nous avons découvert la salicorne. C’est une plante qui pousse dans les sols gorgés d’eau salée, au bord de la mer du littoral Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Vous l’avez sûrement deviné : cette plante est très salée! Verte et mince, elle ressemble à un petit cactus avec plusieurs branches, on la nomme aussi haricot des mers.

Cette plante peut se consommer crue, blanchie ou marinée dans un vinaigre quelconque; elle sert en fait surtout de condiment.

Une des choses que nous aimons en cuisine, c’est la possibilité de changer subtilement le goût d’un plat en substituant un ingrédient de base par un autre. Par exemple, le sucre blanc par du sirop d’érable ou du miel. L’acidité peut se changer selon le type de vinaigre que nous utilisons, le choix des agrumes, le zeste ou le jus. Dans le cas qui nous intéresse, le sel peut être substitué par des câpres, des olives Kalamata ou encore par de la salicorne. Vous pouvez utiliser cette plante salée sur les poissons et fruits de mer, les viandes blanches, les salades, bref c’est vous qui décidez.

Nous avons servi en canapé un tataki d’omble de l’Arctique, sans le saler bien sûr, sur lequel nous avons placé deux ou trois branches de salicorne. Ce fut un vrai délice signé l’ENTRE-POTS.

En terminant, la salicorne peut se conserver crue environ un mois au frigo dans un contenant hermétique.

Découvrir, cuisiner, manger et partager, c’est notre passion!

Pied Bleu

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Qui n’aime pas les champignons? Il y en a pour tous les goûts. Celui dont nous voulons vous parler aujourd’hui est le Pied Bleu. Il porte son nom à merveille car, en effet, son pied est de couleur violet tirant sur le bleu. Les Pied Bleu que nous nous sommes procurés proviennent de France, là où on le trouve essentiellement. Ce champignon possède un parfum anisé ainsi qu’un goût légèrement sucré.

Il peut se consommer cru, mais en règle générale, les champignons sont beaucoup plus appréciés légèrement sautés avec une noix de beurre afin de libérer les saveurs. Les façons de s’en servir sont nombreuses; sur une salade de roquette et copeaux de parmesan, pour accompagner vos viandes ou dans un risotto de champignons, suivez votre imagination, en cuisine il n’y a pas de ligne droite.

Le weekend dernier, nous avons offert à nos clients une bouchée mettant en vedette ce champignon de France. Nous l’avons apprêté de façon toute simple, mais ô combien savoureuse. Sur un croûton de pain au levain préalablement grillé avec une huile d’olive aux herbes, nous avons déposé le Pied Bleu légèrement poêlé pour ensuite y couler une réduction de vinaigre de riz amalgamée de noisettes grillées. Le tout assaisonné d’un peu de fleur de sel. Bref, nos clients ont eu droit à une bouchée toute simple, mais aux textures diverses possédant un équilibre parfait entre le sucré, le salé et le vinaigré.